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长醉太姥做食客

2020-07-29 15:43:18 来源:福鼎新闻网 作者: 点击图片浏览下一页

闽东的霞浦以北,由于太姥山自然地理阻隔,作为闽浙两省交界偏远、蛮荒之地,桐山古时是国家权力鞭长莫及的海防重地。乾隆四年(1739年),在桐山巡检司、桐山营的基础上设立福鼎县治,太姥山自然成为福鼎的地标。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

说去太姥山让人感觉就是去福鼎,说吃太姥菜那自然是福鼎美食了。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福建东北部,鹫峰山的余脉东奔追海,山地、丘陵刹不住惯性,直到台湾海峡才收稳脚。太姥山兀立海边,海拔从海平面垂直上升900多米。这一带沿海同属这一类地形,高速、动车通行前,福州到闽头浙尾的福鼎,300千米路程,班车得开上8个多小时。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

20世纪80年代初,我参加工作的第二年春天,和单位同事赴福鼎组稿,我们从南至北一站站慢慢来,先到地区所在地宁德,再进福安,其后达柘荣,共分了4站抵临福鼎。当地文化馆朋友热情,领着我们上风景地太姥山,春雾迷蒙,一直没化开,满眼黑咕隆咚不见景。扫兴下山,朋友说,对省城来我们山区指导工作的同志,单位都有点小补贴。我们去鱼市买海鲜,回家自己煮,可以吃个痛快。堤内损失堤外补。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

记得那顿晚餐有很多的海鲜,黄瓜鱼清蒸,青蟹对半煎,小章鱼白灼。还有一碗拇指一般大小的白虾,沥干水分后,浇入烧酒,划支火柴点着,晃起一层浅浅的火焰,火灭后便活剥生吞下肚。当年可没有芥末这样的舶来品,就是剁碎生姜、捣烂蒜头拌醋做酱料。那顿饭,除了吃撑了肚子,印象最深的是,这里的海货鲜香之后竟然还有一股清甜的味道。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

以后,又一路颠簸去了一趟福鼎,没完没了的盘山,晕车了。到县城已是夜幕垂临,朋友看我病蔫蔫的,执意要带我去北门宵夜,吃福鼎小吃牛肉丸。临街摆炉灶的现场,让我无精打采的情绪有了一点兴奋,只见师傅一手抓住的盘子上粘有一坨牛肉坯,他的另只手里握着一把调羹,有点类似琴师弹奏到高潮处,忘情拨弄中,便有一块块牛肉飞身投入滚沸汤锅。这手艺先声夺人,超娴熟。桌前坐等时,朋友介绍,这牛肉丸取的是后腿精肉,和福州做肉燕一样,用木槌打成泥,然后按比例加入淀粉、盐等辅调料,在案板上反复搓揉,直至成为韧性十足的牛肉坯。后来的情形就是我此前目睹的。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

两碗牛肉丸端上来,近看并不是圆圆的丸子,而是不太规则的肉块,更偏像牛肉羹,清汤里有黄辣椒、生姜、大蒜和碧绿香菜。闻到飘起的酸辣味,勾起了一点食欲。舀一小块进嘴,慢慢嚼起来,脆爽劲道,接着就有了滑嫩和辣香的感觉。吃着嚼着,额上沁出一层细汗。黄椒的辣似乎磨得锋利,就像无数微小箭镞刺扎舌面,那酸味儿尾随赶来抚慰,冰爽沁心的样子,立马蚀化了万箭穿舌的尖锐。不知不觉间,胃口猝然大开,饿极。看案桌上三角形的饺子可爱,又要了一盘。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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前岐三角饺 刘超超 摄DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

朋友马上介绍,这是三角饺,也叫三合饺,用糯米、籼米、粳米的米浆做皮,馅料是肉质香脆的猪颈肉,配以肥肉、香菇、虾仁、青葱什么的,再拌白糖、酱油和少许红酒。三角饺属于前岐的传统小吃。如果有空,乡下的口味会更地道。福鼎小吃讲究地域性,各个乡镇都有拿手绝活,管阳有泥鳅面,点头有米粉汤,白琳有萝卜鸭还有磻溪的手打面,叠石的咸猪脚,贯岭的牛蹄筋,佳阳的猪头肉,店下的炒米粉,沙埕的海鲜面,硖门的飞蚶,嵛山的海鲜……DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

我这朋友,就是个地道的吃货,而且还是宣传队、播种机,特有煽动性。他趁机鼓动我留下,要带我吃上十天半月,抓紧时间看能不能转得过来。桐江西岸有好几条美食街,各种小吃应有尽有,什么游记手打肉片、黄记馄饨王、吴记煎包、柴火锅边糊、禇记鸡翅膀、鼎康记猪肚鸡、陈记拌肉片、阿古牛肉丸、阿青大肠粉……DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福鼎美食缘何如此之众?这个问题挑逗起我的好奇心。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

翻阅了相关资料,发现牛皮真不是吹的,福鼎美食业界称“鼎菜不仅福建,在全国都有点名气。2003年以来,有136道美食获得福建省名菜、名点、名小吃称号;2012年后,被认定为中华名菜、中华名点、中华名小吃的美食有23道。这些数字,于ー个不大的县域来说,看得人心服口服。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

在八大菜系里,闽菜定型迟,深受浙菜和粤菜影响,而福鼎建县不足三百年,“鼎菜”里自然会有闽菜痕迹,而且同为闽东方言语系,有些菜肴菜名都一模一样。譬如:全折瓜、爆炒海蜇、肉燕、八宝芋泥等。如果说“鼎菜”里的酸甜有闽浙印记,那么,“鼎菜”喜用黄醋、黄椒和白砂糖为调料,把福州菜里微辣的白胡椒发展到黄椒,就是横空逸出的一笔,南边的福州菜北边的杭州菜都望尘莫及呀。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

看罢资料,茅塞顿开,这是地理、区位、物产、文化等诸多因素形成的。古时,福鼎为闽浙两省间的蛮荒僻地,东面海上台山列岛附近海域是闽东渔场。尤其明清以来,此地就是移民集镇,如今境内还留有明显的方言岛现象,闽南话、福州话,甚至莆仙话、客家话都有一席之地。由于地处军事要冲,明朝建沙关,布兵镇守。两省间又有明矾大矿,沙关开埠通商,桐山地产的桐油、茶叶亦加入这个方阵。旧时有江西、山西、宁波等十余家会馆,商贾辐辏,服务业兴盛,加上经济、文化频繁交流,给饮食业发展带来动力。口味兼顾南北不是虚言,不少“鼎菜”菜肴就是通过迁徙人群、来往商旅输入交融成型的。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

2000年以后,沈海高速通车,福鼎抛弃了远在天边的感觉,去福鼎的次数多了起来。记得一次参加出版社选题会,住太姥山上玉湖宾馆,吃到松松的、沙沙的、香香的槟榔芋餐。一半以上的饭菜和槟榔芋有关,吃饱的有香芋饭、芋饺,肉类有香芋扣肉、鸭芋汤,海鲜小象蚌、油蛤、虾等都可以和槟榔芋做成菜肴,还有甜点小吃挂霜芋、拔丝香芋、太极芋泥,等等。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福州人对槟榔芋情有独钟,如今市场冒牌“芋鬼”满天飞,让人不敢轻易下手。有天,我提了一袋福鼎买回的槟榔芋回家,八十几岁的老母亲以为我不识芋,翻开一瞄形状,马上咧嘴笑:这是好芋!DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

此芋圆筒形,长如炮弹,质地酥松,口感细腻,味道绵香。它个头超大,有年福鼎的芋王争霸赛,曾以十三斤的重量上过吉尼斯世界纪录。其独产于福鼎桐江东岸的山前一带,引种任何地方都拒绝成功。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

令人称奇的是,此芋品性高贵,洁身不染。质地优良的山前芋是用农家肥种出来的,八月叶片停止生长后,搁地里脱水,促淀粉转化,直到中秋其叶黄枯再挖起。而化肥催大的,八月母芋刚成熟不取出土则溃烂。故中秋后上市的山前芋粉、香,价钱自然也贵。因其白肉带紫红色槟榔花纹,又被称作槟榔芋。现已获国家地理产品保护,叫福鼎芋。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

厨师可以之为主料,做一桌丰盛宴席。大致菜名如下:香芋扣肉、荷塘鲤跃、香芋丸、芋液金波、香芋芙蓉小象蚌、拔丝香芋、金丝香芋虾、芋香葫芦酥、香芋天鹅酥、槟榔芋枣、香芋小炒皇、鸡汤汆芋饺、碧绿酥、石烹香芋油蛤、太姥挂霜芋、太极芋泥……DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

1990年,福鼎国家级烹任大师郑成勇,在北京人民大会堂做芋菜专项厨艺表演,烹制出二三十道菜肴。2004年10月,郑成勇等四人参加14届中国厨师节,香芋宴被评为中国名宴。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

以时令特产精制的菜肴,就是“鼎菜”独家的DNA。福鼎濒山负海还有平原,气候温润,南方陆地上能长的,这里几乎都有;海里能游的,这里也不缺;还有别处没有的山珍海味。物产富饶,菜肴就不会因物匮而寡味。这山珍有了福鼎芋做代表,海味当然也不会少。福鼎海岸线漫长,海域面积广阔,滩涂、近海、远海的产品非常丰富。传统菜肴“八盘五”,海产品为原料的占70%以上,且必须是自产。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

“鼎菜”对海鲜食材产地的选择可谓挑剔,黄瓜鱼、白鳓鱼、石斑鱼、鲈鱼、目鱼、鳗鱼等要八尺门以外海域的,水深海阔肉质好。锯缘青蟹、跳鱼、蚶、蛏等要八尺门以内的,盐度浅口味佳。总之,哪片海货好就选用那里的。譬如,做鱼片、鱼丸,都是选用福瑶列岛、台山列岛附近海域捕获的黄瓜鱼、鳗鱼和鮸鱼。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

不论原料贵贱,过了时令季节统统不用,夏季不煮黄瓜鱼,秋季不做滩涂蛏、冬季不上蛤蜊汤。福鼎人有一句食谚:过时黄瓜不值七星锜(一种不起眼的小鱼)。还有“夏鱼不过午”的说法,强调炎热天气原料不过午。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

几年前,去福鼎讨论白茶宣传策划事宜,傍晚当地友人喊我们去石湖海鲜美食街尝鲜。美食园前的街面上,一溜的长案,下铺碎冰,上展海鲜。奇形怪状,很多都不是大众化品种。香螺、晶螺、笔架虎七、海蜈蚣、土丁、海葵、白章鱼、白虾、小参鲨、鳐鱼、龙头鱼、七星鲈……朋友介绍这个我们忘掉那个,头脑真忙不过来。拍了照片发手机相册,有朋友立马追问过来:具体地点?他内行呀,通常海鲜馆都是玻璃缸里活生生游着,那统统是养殖的。在我们这个追求高产养殖的市场经济里,野生的生长时间长,没喂生长剂抗菌素,味道鲜美,当然弥足珍贵。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

当晚进嘴的自然鲜嫩美味、脆爽香甜,白葡萄酒佐餐,还有白毫银针当饮料。巧遇央视熟人来福鼎拍摄白茶纪录片,满一桌的高朋知己。在把自己喝高之前,我记下了一道叫“蟹茸澎海”的羹汤菜,它在闽菜的海鲜里显然独树一帜。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

这碗羹汤有碾碎成丝状的蟹肉,以及切成丝的鱼肉、香菇、笋红菜椒等。湿淀粉勾芡,再把打散的鸡蛋清慢慢浇入,最后撒上葱珠。汤鲜味醇只是第一感觉,后面还有强大文化支撑。遥想当年,朱熹为避禁伪学,从闽北绕道浙南,途经福鼎做客讲学。时值春秋之交的台风天气,那天,他和门人从太姥山前往黄岐村。奔波了一整天,又渴又饿,他们找到一户渔民家。因天气恶劣无法出海,家里仅剩几条小黄鱼,情急之下,主人将之剁成丁煮汤。朱熹喝下这碗热气腾腾的羹汤,连声叫好。也许是碗里如海浪翻滚的色彩图形,让他联想到户外大海的汹涌波涛?也许是深处荒僻小渔村,他仍惦记着闽学未来,感慨万端?也许更简单,就是因为这碗羹汤海鲜味道浓稠醇厚,俨然排山倒海之势?一时心潮逐浪,为这道应急果腹的羹汤取名“澎海”。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

“澎海”用料讲究,除了各种海鱼,还可以换成鱼翅、海参、鱼唇等,形成“澎海”系列菜品。很早以前,它就是福鼎传统菜肴“八盘五”的第一道,通过它,外人可以判断出宴席档次的高低,如有鱼翅、海参便意味着价格不菲。古时应科学子考前必喝一碗“澎海”,借此沾染朱文公的文气。这道菜在福鼎菜肴中的位置,由此可见一斑。DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

沉迷于福鼎美食里长醉不醒,几年时光一晃虚度了。这回,居然领到了一个任务,要去太姥山下采访“福建美食名城”福鼎,写一组有感而发的美食文章。高兴里这么一激灵,往事排沓而来,仿佛多年前坠落深海的一串珍珠,被一道亮光照得如在目前。(沉洲)DbZ福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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